يرفع طهي بالبخار محتوى مادة تدعى الجلوكوزينولات معروفة بخواصها المضادة للأورام السرطانية  
 
أشارت دراسة أجراها الباحثون الإيطاليون في جامعة بارما، الى أن غلي الخضراوات وطهيها بالبخار يحميان من الأمراض الخطرة. وشملت الدراسة ثلاثة أنواع من الخضراوات هي الجزر والكوسة والبروكولي (القرنبيط) طُبخت وفق ثلاث طرق هي الغلي والطهي بالبخار والقلي. تحتفظ الخضراوات المقلية بجزء صغير من الفيتامينات والمواد الأخرى المضادة للأكسدة. لكن الطهي بالبخار والغلي يجعل الخضراوات المأكولة تحتفظ بالمواد المضادة للأكسدة.

 علاوة على ذلك، يرفع طهي البروكولي بالبخار محتوى مادة تدعى الجلوكوزينولات (Glucosinolate) معروفة بخواصها المضادة للأورام السرطانية.

الجزر:
من الصعب اختيار الطريقة المثالية لطهيه. فالغلي يجعله يحتفظ بالجزء الأكبر من فيتامين "سي"(يخسر 9 في المئة فقط). كما يرفع الغلي محتوى مادة "كاروتينويد" المضادة للأكسدة والمفيدة للبصر. يرتفع مستوى هذه المادة بنسبة 14 في المئة ويتراجع قليلاً في طرق الطهي الأخرى. من جانب آخر، يدمر طهي الجزر بالغلي مادة الفينول المضادة للأكسدة. يحتفظ الجزر بـ 60 في المئة من هذه المادة عبر طرق الطبخ الأخرى.

الكوسة:
تخسر الكوسة جزءًا كبيرًا من مادة الفينول لدى غليها أو قليها. كما تخسر فقط 15 في المئة من الفيتامين "سي" الموجود داخلها. وتقاوم مادة الفينول أكثر طهي الكوسة بالبخار. على الرغم من ذلك، تخسر الكوسة 50 في المئة من هذه المادة المغذية بالفيتامين "أ".

البروكولي:
لا ينبغي أبدًا قلي القرنبيط إنما عليكم طهيها بالبخار. هذا ما يستنتجه الباحثون من مستويات الفيتامين "سي" ومادة "كاروتينويد". هذا ويرفع طهي القرنبيط بالبخار محتوى مادة الجلوكوزينولات بنسبة 20 في المئة